作为主要原料之一，马铃薯变性淀粉在方便面生产中发挥着重要作用。马铃薯变性淀粉在方便面中的使用量通常为面粉的8%～20%，使用后可使产品外表光亮洁白，通透性好，口感滑爽劲道，不断条，不浑汤，复水快(一般为3分钟)。据不完全统计，国内方便面行业每年对马铃薯变性淀粉的需求量已经超过4万吨。 马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，蛋白质、脂肪的残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。 马铃薯变性淀粉颗粒大，吸水能力很强，能够迅速膨胀，在面身结构里占据较大的空间，可提高面条的熟化程度。
在油炸过程中，面条因迅速失去水分而使熟化程度固定。极度膨胀的马铃薯变性淀粉颗粒在高温下破裂，而周围的面筋结构等已经固化，于是，原来所占据空间变成了遍布面身的微孔，由于这些微孔的存在，为水分进入面体内部提供了畅通的路径，从而显著地改善了面条的复水性，缩短了泡煮时间，不会形成白色的硬芯，使面条口感柔软。 在面团的调制过程中，马铃薯变性淀粉因尚未糊化，吸水能力和粘度都很低。面团的黏度相应降低，搅拌过程中的阻力较小，有利于搅拌的均匀性;同时确保蛋白质能结合足够的水形成良好的面筋结构，马铃薯变性淀粉与小麦蛋白(湿面筋)、小麦淀粉等有机地结合在一起，形成均匀、稳定的组织结构。 由于化学基团的存在，马铃薯变性淀粉具有透明度高、弹性好、抗老化性强等特点。它能提高面身的弹性和筋韧度，使面体更加透明;同时可有效降低面块含油量。 由于马铃薯变性淀粉具有的独特功能，国内外一些生产厂家成功地开发、研制出新产品—煮面，其特点是面体透明，更耐煮，更劲道，这已经成为方便食品流行的新趋势。 |
