原淀粉可分为：
谷类淀粉：以玉米、小麦、大米、高粱等粮食原料加工成的淀粉。在食品中可作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂;在纺织中可作浆料;在造纸中可作胶料和涂料等。
薯类淀粉：以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀粉，可作为食品添加剂、填充剂、胶粘剂等。
豆类淀粉：以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。
其他类淀粉：以菱粉、藕粉、荸荠、橡子、百合、慈姑、西米等为原料加工成的淀粉，多用于食品工业，橡子淀粉主要在纺织业中作浆料使用。
变性淀粉可分为：
酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强，粘合力大。
烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。
氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。
淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。
淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。
交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。
接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂。生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。
物理变性淀粉类：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，并在20℃～30℃以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于某些领域。
淀粉按用途可分为食用淀粉和工业用淀粉。食用淀粉质量的好坏直接关系消费者的切身利益，为此，国家粮油质检中心于2003年第2季度对市场上销售的食用淀粉产品进行了一次监督抽查。抽查反映出目前淀粉行业存在的主要问题有以下几点：
1.部分企业规模偏小，综合利用水平不高，以致在原料、能源方面浪费严重。相当一部分企业现代化管理水平低，技术开发和创新能力不足。
2.产品深加工品种虽有增加，但升值高的品种不多，且形成规模的不多，经济效益欠佳。有些品种，如变性淀粉批间质量不稳定，也影响了用户对这些产品的信任度，以致出现宁可出高价进口，也不愿用国内产品的现象。
3.环境问题仍然存在，治理任务还很繁重。
从监督抽查结果来看，生产领域中具有较大规模的名牌产品质量较好，这些产品生产企业有完善的管理能力、质量监控手段和生产设备，严把原料进货关，产品质量稳定。而不合格产品多出自一些小企业，这些小企业生产条件简陋，对产品质量重视不够，在原料进厂、生产过程、出厂检验等环节的控制与管理上存在一定的漏洞，造成产品不合格。
在流通领域，国有大中型商业企业经销的产品合格率较高，这些经销企业注重企业信誉和形象，以对消费者负责的态度，严格把好进货这一关。而不合格商品的经销企业多为集贸市场中的个体经销者，对商品的货源不把关，销售过程中对商品保管不重视。建议应对此类市场内的经销者及产品质量加强监督与管理，维护消费者的合法权益。
消费者在购买食用淀粉时，其品质可以通过感官进行初步鉴定———
颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关，光泽与淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽;品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。
斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质造成的，所以斑点的多少，可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：
防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。
防止异味：由于淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。
防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬，所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。 |
