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淀粉到底怎么用?大厨:牢记3点,美味提升“1倍”

  发表时间:2019年06月13日  点击数:645 次

  淀粉这种东西,相信大家都不陌生,除了食材新鲜切开后,里面会分泌淀粉这种物质,并且还会将它提炼出来,最后得到一种多糖粉末,主要是玉米,红薯,土豆等作物提炼的比较多,也就是现在大家所熟知的玉米淀粉,红薯淀粉,土豆淀粉等等,一般除了单独烹饪之外,还会搭配到食材里面制作成美味的食物。

  

  从外观上看,淀粉的颜色洁白,摸上去的手感非常细腻,常用语勾芡,上浆,挂糊等操作上,相比于面粉来说,淀粉的使用用途更广,比如在腌肉的时候,很多人都会往里面加入适量的淀粉来嫩滑肉质,还会用来制作水晶饺子或者肠粉等等,这些都是比较常见的做法。

  

  不过对于每种做法,淀粉到底该哪一步使用,这一点很多人区分不了,特别是对于厨房小白来说,会认为什么东西里面都加点淀粉就会变得好吃,然而有时方法不对反而会弄巧成拙,所以想要菜品的味道提升,那么根据大厨的说法来讲,正确的方法应该是牢记这3点,美味提升一倍。下面咱们就一起来看看吧!

  

  【淀粉到底该怎么用】

  1、淀粉的特性

  首先咱们在使用淀粉之前,要知道淀粉也是分为了很多种类的,每一个种类的淀粉特性不同,所以使用方法也有区别,就比如生活当中常见的土豆淀粉,玉米淀粉,红薯淀粉举例子,土豆淀粉放凉后会变稀,而玉米淀粉吸湿性强,红薯淀粉颗粒较为粗糙,粘度较难控制。

  所以一般土豆淀粉适用于上浆,挂糊和勾芡,而玉米淀粉用来腌制肉类是非常不错的选择,这样让炸出来的食物口感更加酥脆,最后红薯淀粉用途比较少,这主要是因为这种淀粉糊化后的口感比较黏,还会比较爽滑,所以常用来制作酥肉。

  2、淀粉的比例

  对于淀粉勾芡,通常是在菜品快出锅的时候,往里面倒入适量的水淀粉,这样可以让菜品色泽度更亮,味道也会更加浓郁,还能延长菜品的保温时间,不过淀粉和清水的比例最好是按照4:1的比例进行添加,这样调制出来的水淀粉浓稠度刚刚好。

  3、淀粉的口感

  而对于淀粉上浆和挂糊,其实大概原理都差不多,其中区别就是上浆的用量少,而挂糊就会更加厚实,并且根据做法的不同,两种食物的口感也有区别,上浆会吃起来更加柔滑香嫩,而挂糊则是外酥里嫩。

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